赤水地处黔北、川南结合部,受地域文化影响,其传统饮食习惯和烹饪技艺相互交织、融合,形成了独具一格、多姿多彩的风味名吃,赤水有以叶儿粑、鸭儿粑、烤鱼、复兴豆腐干等二十余种特色小吃。一年四季在赤水均可品尝新鲜竹笋和野菜。

1猪儿粑是黔北、川南(赤水、泸州、合江、纳溪)一带的传统名小吃,因它蒸熟出笼后形似洁白滚圆的小猪而得名。其在唐宋就有了,在汉族大南迁中,流行于客家地区后来在18世纪的客家人的“西进运动”中,跟着传入川黔地区,并且融入了新元素形成了当地的特色。需要说明的是,赤水猪儿粑与四川南部泸州、宜宾等地的猪儿粑的区别是,赤水猪儿粑在选材上,加入了高山冷水米,在裹叶上,赤水猪儿粑是蔬菜叶,而川南等地用的是良桨叶。

来到蜀南竹海,一定尝尝四川长宁的全竹宴。有游客在吃过后有这样的比喻:“北京有‘满汉全席’,竹海有‘全竹席’”。

     赤水拥有三大菜系,即以赤水豆花、赤水河鱼为主菜的瀑布菜系;以赤水生态腊肉、香肠为主的丹霞菜系,曾获国际食品博览会金奖;以竹笋、野菜为主菜的熊猫菜系。
     赤水饮食六大分类,有乡土酒水筵、风味小吃筵、熊猫竹笋餐、恐龙桫椤筵、赤水河鲜鱼筵、丹霞野菜荤素筵。
       1.)赤水河鲜宴:以赤水河特产青驳、岩鲤、江团、黄腊丁、翘壳鱼等鱼类为原料,佐以10余种调料精制而成,品种多样,色香味俱全,麻辣味浓,辣而不燥,油而不腻,鲜嫩爽口,清香四溢。
       2.)赤水豆花面:采用宽面条(水面)原料,将面条煮熟盛入豆浆碗中,用备好的豆花覆盖其上。食者将豆花和面条蘸佐料(佐料以辣椒、肉臊为主,兼少量鸡丁、麻油、姜、葱、蒜、鱼香菜、花椒),食之味美可口。胖哥烤鱼:以赤水河鲜鲤鱼为原料。先将鲜活鱼去鳞、剖开,去掉内脏,擦净,置于烤炉上,边烤边涂佐料,反复翻烤,涂佐料,直至熟透,最后以鱼香菜垫底,将烤好的鱼置于盘中,再淋上配料。吃起来皮酥肉嫩、麻辣有加,香飘四溢。
       3.)黄糕粑:用上等糯米面和一定比例的大米面混合、拌匀,加以红糖到一定稠度,用黄粑叶或斑竹笋壳包扎蒸焖而成。呈棕黄色,口感甜糯,冷热可吃,烧、炸更佳。
       4.)刀削面:将麦面制成面团(稍硬点)用刀削成片(块)、置于锅中煮熟,捞出盛于碗中,再将炖好的豌豆和大肉覆盖。其特点是肉厚皮薄、肉质鲜嫩、汤味清香、浓而不腻。猪儿粑:用上等糯米磨成粉,配以适当的大米粉,拌匀,将制好的佐料(姜、葱、蒜、肉沫、鸡丁、花生米等)作馅包好,再用菜叶(芭蕉叶也可)包裹,置于蒸笼中焖蒸几分钟即可。松软爽口,香飘四溢。
       5.)清炖江团:主料选用赤水河鲜活江团鱼,配料7种,调料6种,主要特点是汤清味鲜、肉质酥烂、营养丰富。
       6.)红烧江团:主料选用赤水河鲜活江团鱼,配料2种,调料3种,主要特点是色香味俱佳。
       7.)珊瑚冬笋:主料选用冬笋,调料7种。主要特点是形似珊瑚,颜色洁白,鲜咸脆嫩,风味凉菜。
       8.)茉莉竹荪:主料选用竹荪,配料是茉莉花12朵,调料4种。烹制方法较简,但却是帝王御膳的上品,因竹荪有“蘑菇皇后”之美称,质高、味鲜,形美,色彩素雅,味爽可口,清香扑鼻。
       9.)传统菜肴:古代婚丧喜庆待宾用菜,主要有水八碗宴席和九大碗宴席之分,一般大半是蒸菜,如粉蒸肉、粉蒸排骨、烧白、什脍等。
       10.)剑光汤圆:面粉为吊浆粑,汤圆心选用各种食用香料,分别拌和13种配料,可制作出十多种品种,各有风味,柔软可口,香味绵绵。
       11.)脆臊面:选用机制面条煮熟,调上鲜汤,加入特别佐料而成。特点是酥脆爽口,微带酸甜成荔枝味,美味无穷,可口饱腹。
       12.)熊猫餐:主料选用各种竹食品,最富竹乡特色。用竹中的竹笋系列、竹荪、竹鼹、竹鸡、竹燕窝,玉兰片等做成竹食品系列美味佳肴成席,佐用竹筒饭,用竹餐具,开胃健脾、清鲜可口,别有风味,食后难忘。
       13.)风味小吃:除剑光汤圆、脆臊面外,风味小吃还有徐猪儿粑、米团子、翻砂鸡蛋糕、肠碎面、炒面、鸡火脍面、水晶包子,东东包子、三镶包子、夹沙肉、小笼排骨,浑水粑、吴饼子、薛花生、向糍粑、陈豆花、丁豆花、麻辣烫、烧烤等等。
    六、)特产:赤水特产主要有赤水虫茶、赤水晒醋,竹类纪念品、与竹相关的食品等。在赤水延安中路有竹工艺制品一条街,竹扇、竹筷、竹簧茶叶盒、竹雕工艺品、竹傩具、竹席等一应俱全。赤水尚家湾市场、康佳集贸市场是土、特产品的集散地,有筒筒笋、鲜竹笋、玉兰片、竹荪、灵芝、天麻、杜仲、木姜油等。

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以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹”菜汇成的“全竹宴”。可谓满桌皆是竹,无竹不成席,令人大开眼界、垂涎欲滴。

专题来源:贵州专题

以前猪儿粑只是在农村开春后插秧时,主人给在田间插秧的帮工们打“中伙”(午饭后到晚饭中间的一次加餐)的一种食品。后来经过不断的改进逐渐形成了今天黔北川南的一种著名小吃。赤水猪儿粑选用优质的糯米和当地所产的高山冷水米经过淘、泡、磨、吊、压等工序制成面皮,再配以当地的熟饲料猪肉和竹笋所调配的馅料制作出来的。猪儿粑面皮软糯香滑,不粘牙,馅料更是以鲜香而闻名。特别是刚刚开笼时只见竹制的小蒸笼里一个个洁白晶莹的猪儿粑配上腰间的翠绿蔬菜叶子更是惹人垂涎。图片 2

“全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品,每一道菜都与“竹”有直接或间接的联系,从竹的根菌,到竹笋、竹竿,再到竹的枝叶每一部分都得到充分利用。素雅醇香脆嫩,让人垂涎欲滴。

特别是近几年来随着赤水市旅游业的兴起和发展,越来越多的外地朋友和外国友人来到有着悠久历史和秀美风光的赤水市投资和旅游.在欣赏赤水秀美风光的同时以品尝着各种美食.很多人在品尝了猪儿粑后都赞不绝口,走的时候还不忘带上一些回去给亲戚朋友们品尝.2、高山腊肉赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成,挂在烧柴草的灶台上,长期烟薰火燎赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成,挂在烧柴草的灶台上,长期烟薰火燎,不知者一看:漆黑的一块,有时长有霉斑,如何吃得?

山珍第一珍——竹荪,除富含各种人体必需的氨基酸外,更是高效抗癌的良好药物,为八方游客所喜好。“全竹宴”的各个大类又有许许多多的烹饪方法,根据厨师的技艺和消费者需求,可烧、炖、炒、烤、蒸、煲、烩、凉拌等等。

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长宁一年四季有鲜笋,游客到长宁也就一年四季都能吃到新鲜的竹笋:一月二月冬笋,三月四月春笋,五月苦竹笋、麻竹笋,六月甜龙竹笋、芦竹笋,七月八月硬头黄竹、慈竹笋,九月十月鸡爪竹笋、绵竹笋,十一月十二月又有冬笋。此外,还有玉兰片、清水笋、罐头笋、盐渍笋等几十种竹笋,年产量达2000多万公斤。竹笋营养丰富且性味甘,对人体有很好的滋补强健作用。所以聪明的竹海人把竹笋充分利用,做成多种美味,款待八方游客。

待得主人将腊肉加工好,或煮筒筒笋,或炒成回锅肉,但见一块块腊肉晶莹透亮,不由得食指大动,一口下去,香而不腻,油而不亮,那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉,以赤水高山之上所出最为有味,赤水本地人,也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。

竹笋鲜、嫩、细、脆,炒、蒸、炖、烧、烫无不咸宜。用竹笋做主菜,或作佐料、调料,能做成近千道菜肴。楠竹笋、苦竹笋、水竹笋、斑竹笋,在厨师们的手中经过一番蒸煮炒爆之后,就变成了色香味俱佳的白油冬笋、竹筒笋烧白、干煸笋尖、芽菜笋片了。

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到竹海,除了可以吃到处各种新鲜的竹笋外,还能吃到别处吃不到的竹荪。竹荪是竹的腐殖质产生的一种真菌,它是真菌大家族中营养最丰富、味道最鲜美的菌类。竹荪有竹荪蛋、竹荪菌盖、竹荪裙和菌柄杆系列。用竹荪烹饪菜肴,荤素皆宜,每个种类的竹荪可烹调成数百种菜肴。那长长的裙衣,细细的菌柄,光是看,都觉得可爱。用竹荪烹饪菜肴,荤素皆宜,每个种类的竹荪可烹调成数百种菜肴。将其与鲜肉同炖,或与鸡丁葱白共炒,肉鲜菌嫩,美味非常。要是游客想再吃得清淡一点,就直接用一、两朵竹荪煮个清汤。那味道之鲜就足以让你的记忆里平添许多悠长的回味了。

3、筒筒笋赤水筒筒笋是由新鲜庆竹笋制成。原料选用背阳、湿地生长箐竹笋“阴山笋”,采摘加工收集熏烤凉晒储存,再经多道漂洗工序后切段入锅。[营养价值]
筒筒笋含有一定量的植物蛋白,特别是纤维素含量很高。还含有维生素和氨基酸。中医认为竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

竹在竹海人眼中可谓全身是宝,竹笋、竹荪自不必说了。到了竹海你就会发现这里还有许多与竹有关的食品:用竹枝、竹叶熏制的竹海腊肉、竹海香肠,用竹箨包的竹海富油黄粑,竹筒做的竹筒笋烧白、竹筒豆花、竹筒黄酒,竹花做的竹海燕窝等等。

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每道菜都青青幽幽、自自然然,还没有下筷,就感觉好像到了绿林深处呼吸一样,舒服极了。

《名医别录》言其“主消渴,利水道,益气可久食”。又因其高蛋白低脂肪、多纤维、少淀粉的特点,有利于消脂减肥。

竹海人世世代代流传的饮食习惯演绎成一种独具特色的风情,成为竹文化中极具魅力的一部分,诱得到竹海的客人流连忘返,难道这不就是一桌风情万种的“全竹宴”。

食用方法]
食用方法:本品是由木碳火烘培而成,属于笋干类,因此食用前必须先做如下处理:先浸泡一至两小时,然后大火煮1个小时,再切段浸泡1个小时后,用中火煮1个小时后可食用。赤水经典传统食用方法——腊肉炖筒筒笋,苗乡风味,味道独特
游玩赤水美景,吃赤水豆花,农家老腊肉,筒筒笋,是餐桌上必备之菜,称之为”赤水三宝”。图片 6

此菜方法方法最为简单方便,只需将腊肉和发制好的筒筒笋段洗净一起同煮,不需要加任何调料,二者会相互吸取味道,腊肉煮熟捞起,切片装盘即可;筒筒笋肉质肥厚,兼有腊肉的独特香味,鲜美无比。
筒筒笋的常用菜谱 筒筒笋烧鸡
一般都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓.筒筒笋、腊肉,你在贵福金街土风土味都可以品尝到4豆花烤鱼选用鲜活淡水鱼与现磨豆花
先将河鱼烤制酥软嫩滑再与各种香料和豆花放在一起烹制,一整只大烤鱼在甘香微辣弥漫着藿香气息的汁料中,不但保持着酥香的口感,更具有了更为丰富的味觉层次。回味无穷。

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5蒸笼渣每年一到端午节,每家每户的赤水人民都会蒸上一笼热腾腾的蒸笼渣。一大家人坐在一起聊家常,吃蒸笼渣。蒸笼渣是由几种不同的食材,如土豆、豆角、糯米、玉兰片等,加上五花肉和排骨,将它们分别放上调料,裹上米粉。一层层的铺在蒸笼上。先将菜类放在下面,再将肉和排骨放最上层,这样肉里的鲜汁和油才能渗透到菜里。吃到嘴里美味可口而不腻。早期的蒸笼渣主要是过节时吃,随着时间的推移,它已经成为主人招待客人一道比较重要的菜,和腊肉、筒筒笋、豆花一样。来到赤水的游客吃上一笼热腾腾蒸笼渣,再好不过了。

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6叉洋芋叉洋芋是赤水小吃里必不可少的一道小吃,无论男女老少都十分钟爱。价格实惠,做法简单。深受赤水人民的喜爱。

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7豆花面赤水豆花面:采用宽面条原料,将面条煮熟盛入豆浆碗中,用备好的豆花覆盖其上。食者将豆花和面条蘸佐料(佐料以辣椒、肉臊为主,兼少量鸡丁、麻油、姜、葱、蒜、鱼香菜、花椒),食之味美可口。图片 10

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